PIATTO PREPARATO DA INSEGNANTI E ALUNNI DELL'ISTITUTO ALBERGHIERO DI DRONERO

Carrè di coniglio profumato al Genepy

  • Ingredienti
  • Bistecchine di coniglio
  • Castagne bianche
  • Funghi porcini
  • Burro
  • Olio
  • Aglio
  • Prezzemolo
  • Sale
  • Pepe
  • Liquore genepy
  • Fiori di genepy
  • Miele
  • Senape
  • Noci

Infarinare le bistecchine di coniglio cuocerle in poco olio e burro da ambo i lati per alcuni minuti. Aggiungere le castagne bianche , precedentemente sbollentate e i funghi porcini già saltati in padella con aglio, olio , prezzemolo. Fiammeggiare con liquore Genepy. Togliere la carne dalla padella e conservarla al caldo. Completare il sugo di cottura rimasto con miele senape e gherigli di noci. Al temine della preparazione della salsa rimettere la carne in padella , per la glassatura. Regolare di sale e pepe. Servire in piatto piano caldo con purè di patate profumate al Genepy e carote saltate al burro.

PIATTO PREPARATO DA INSEGNANTI E ALUNNI DELL'ISTITUTO ALBERGHIERO DI MONDOVì

Medaglione di Filetto di Maiale CON.SA.TI al Miele e Genepy

  • Ingredienti (4 persone)
  • g. 400 Filetto di maiale
  • g. 50 farina oo
  • g. 20 miele millefiori Monregalese
  • cl. 2 Genepy
  • cl.1 Succo d’Arancia
  • nr 1 cucchiaino di Senape
  • q.b. sale, pepe, scorza d’arancia grattugiata,
  • una spolverata di fiori di genepy per guarnire

Tagliare il filetto di maiale a fettine, infarinarle e iniziare la cottura in padella con olio extra vergine di oliva e poco burro. Cuocere per alcuni minuti da ambo i lati, salare e pepare. Sfumare con succo d’arancia e fiammeggiare con liquore di Genepy. Togliere la carne dalla padella e conservarla al caldo. Nella padella aggiungere il senape il miele e grattugiare un po’ di scorza d’arancia. A salsa ottenuta, rimettere la carne in padella. Comporre il piatto decorando con una spolverata di Genepy. Servire con contorni del territorio: patate di Entracque, rape di Caprauna e carote di San Rocco.

PIATTO PREPARATO DA INSEGNANTI E ALUNNI DELL'ISTITUTO ALBERGHIERO DI BARGE

Spezzato di pollo con patate, salsa al genepy

Ingredienti (sei porzioni)

  • Spezzato
  • Petto di pollo 1 Kg.
  • Farina 00 200 gr.
  • Sale fino q.b.
  • Vino bianco dl.2
  • Patate novelle g. 500
  • Salse bernese al genepy
  • Salsa
  • Tuorli n.8
  • Burro chiarificato kg ½
  • Aceto dl. 1
  • Vino bianco dl.0,5
  • Scalogno gr 100
  • Pepe in grani gr 05
  • fiori di genepy gr 20
  • Dragoncello
  • Sale fino q.b
  • Pepe q.b

Spezzato: Tagliare il pollo a listarelle, infarinarlo e passarlo in padella con olio e burro. Glassare con vino bianco. Lasciare evaporare. Cuocere per 10 minuti circa. Prendere le patate novelle lavarle e tagliarle a fettine. Cuocerle in forno con sale e gusti.
Assemblaggio del piatto: Sistemare le patate in centro del piatto, aggiungere il pollo ben caldo e glassare con la salsa bernese al genepy.
Salsa bernese al genepy: Fare una riduzione di aceto,scalogno,vino bianco, pepe in grani. Ridurre lentamente e lasciare intiepidire. Aggiungere ai tuorli d’uovo, un poco di acqua sale fino, pepe e i fiori di genepy cuocere a bagno maria. Unire mescolando la riduzione di aceto, il dragoncello e il il burro chiarificato.