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Carrè di coniglio profumato al Genepy con castagne bianche, funghi porcini, salsa Avjie - Preparazione alla lampada
PIATTO PREPARATO DA INSEGNANTI E ALUNNI DELL'ISTITUTO ALBERGHIERO DI DRONERO
Ingredienti
- Bistecchine di coniglio
- Castagne bianche
- Funghi porcini
- Burro
- Olio
- Aglio
- Prezzemolo
- Sale
- Pepe
- Liquore genepy
- Fiori di genepy
- Miele
- Senape
- Noci
Infarinare le bistecchine di coniglio cuocerle in poco olio e burro da ambo i lati per alcuni minuti. Aggiungere le castagne bianche , precedentemente sbollentate
e i funghi porcini già saltati in padella con aglio, olio , prezzemolo. Fiammeggiare con liquore Genepy. Togliere la carne dalla padella e conservarla al caldo. Completare il sugo di cottura rimasto con miele senape e gherigli di noci. Al temine della preparazione della salsa rimettere la carne in padella , per la glassatura. Regolare di sale e pepe.
Servire in piatto piano caldo con purè di patate profumate al Genepy e carote saltate al burro.
Medaglione di Filetto di Maiale CON.SA.TI al Miele e Genepy- Preparazione alla lampada
PIATTO PREPARATO DA INSEGNANTI E ALUNNI DELL'ISTITUTO ALBERGHIERO DI MONDOVI'
Ingredienti (4 persone)
- g. 400 Filetto di maiale
- g. 50 farina oo
- g. 20 miele millefiori Monregalese
- cl. 2 Genepy
- cl.1 Succo d’Arancia
- nr 1 cucchiaino di Senape
- q.b. sale, pepe, scorza d’arancia grattugiata,
- una spolverata di fiori di genepy per guarnire
Tagliare il filetto di maiale a fettine, infarinarle e iniziare la cottura in padella con olio extra vergine di oliva e poco burro. Cuocere per alcuni minuti da ambo i lati, salare e pepare. Sfumare con succo d’arancia e fiammeggiare con liquore di Genepy. Togliere la carne dalla padella e conservarla al caldo. Nella padella aggiungere il senape il miele e grattugiare un po’ di scorza d’arancia. A salsa ottenuta, rimettere la carne in padella. Comporre il piatto decorando con una spolverata di Genepy. Servire con contorni del territorio: patate di Entracque, rape di Caprauna e carote di San Rocco.
Spezzato di pollo con patate, salsa al genepy
PIATTO PREPARATO DA INSEGNANTI E ALUNNI DELL'ISTITUTO ALBERGHIERO DI BARGE
Ingredienti
Spezzato
- Petto di pollo 1 Kg.
- Farina 00 200 gr.
- Sale fino q.b.
- Vino bianco dl.2
- Patate novelle g. 500
- Salse bernese al genepy
Salsa
- Tuorli n.8
- Burro chiarificato kg ½
- Aceto dl. 1
- Vino bianco dl.0,5
- Scalogno gr 100
- Pepe in grani gr 05
- fiori di genepy gr 20
- Dragoncello
- Sale fino q.b
- Pepe q.b
Spezzato:
Tagliare il pollo a listarelle, infarinarlo e passarlo in padella con olio e burro. Glassare con vino bianco. Lasciare evaporare. Cuocere per 10 minuti circa.
Prendere le patate novelle lavarle e tagliarle a fettine. Cuocerle in forno con sale e gusti.
Assemblaggio del piatto:
Sistemare le patate in centro del piatto, aggiungere il pollo ben caldo e glassare con la salsa bernese al genepy.
Salsa bernese al genepy:
Fare una riduzione di aceto,scalogno,vino bianco, pepe in grani. Ridurre lentamente e lasciare intiepidire. Aggiungere ai tuorli d’uovo, un poco di acqua sale fino, pepe e i fiori di genepy cuocere a bagno maria. Unire mescolando la riduzione di aceto, il dragoncello e il il burro chiarificato.